เข้าร่วมนักเล่นแร่แปรธาตุในครัวเพื่อดูการใช้แซนแทนกัม
โดย AKI KAMOZAWA และ H. ALEXANDER TALBOT | เผยแพร่เมื่อ 25 ต.ค. 2551 00:53 น.
DIY
แบ่งปัน
ชื่อเรื่องเว็บบาคาร่าอาจใช้เรียกชื่อผิดเล็กน้อย จริงๆ แล้วไฮโดรคอลลอยด์กลุ่มแรกที่คนส่วนใหญ่ใช้มักจะเป็นแป้ง เจลาติน และแป้งข้าวโพด ความแตกต่างก็คือ เมื่อผู้คนเริ่มเรียนทำอาหารเป็นครั้งแรก พวกเขาไม่รู้ว่าส่วนผสมที่พวกเขาใช้นั้นเป็นไฮโดรคอลลอยด์จำนวนเท่าใด และพวกเขาไม่เคยเรียนรู้วิธีใช้อย่างมีประสิทธิภาพเลย ไฮโดรคอลลอยด์เป็นส่วนผสมที่ควบคุมน้ำในสูตร โดยผูกกับของเหลวเพื่อสร้างเจลหรือโซลสารแขวนลอยคอลลอยด์ เมื่อเราสอนชั้นเรียนเกี่ยวกับไฮโดรคอลลอยด์ เรามักจะเริ่มต้นด้วยแซนแทนกัม เพราะมันมีความสามารถหลากหลาย ใช้งานง่ายและเข้าใจได้ง่าย
แซนแทนกัมผลิตโดยการหมักกลูโคสหรือซูโครสโดยแบคทีเรีย แซนโธโมแนส แคมเพส ทริส ในสหรัฐอเมริกา น้ำตาลข้าวโพดเป็นแหล่งหลักของการหมัก แซนแทนกัมสามารถละลายได้ทั้งในน้ำเย็นและน้ำร้อน ทำงานได้ดีในช่วง pH กว้าง และทนต่อเกลือได้มาก สำหรับการใช้งานจริง แซนแทนกัมจะกระจายตัวด้วยแรงเฉือนสูงและก่อตัวเป็นโซลหรือของเหลวข้น แทนที่จะเป็นเจลที่มีโครงสร้างแข็ง สามารถใช้ร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์อื่นๆ ที่เข้ากันได้เพื่อสร้างเจล แม้ว่าจะไม่สามารถใช้เพื่อสร้างเจลขึ้นมาเองได้
แซนแทนกัมมีความโดดเด่นในเรื่องระดับ
ความหนืดสูงและเมื่อใช้มากเกินไปก็สามารถสร้างพื้นผิวที่ลื่นไหลได้ไม่ดีนัก เป็นแบบ thixotropic ซึ่งหมายความว่าความหนืดของมันจะบางลงเมื่อใช้แรงเฉือนสูง จากนั้นจะข้นขึ้นอีกครั้งเมื่อวาง มักใช้เป็นอิมัลชันเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดsyneresisการร้องไห้ของของเหลวจากอิมัลชันหรือน้ำซุปข้น คุณสมบัติเหล่านี้มีประโยชน์อย่างยิ่งในการทำงานกับซอสและน้ำส้มสายชู ความสามารถ thixotropic ช่วยให้พ่อครัวใส่ซอสเบา ๆ ลงบนส่วนผสมหลัก ซึ่งจะข้นขึ้นเมื่อเดินทางจากห้องครัวไปยังห้องอาหาร ในขณะเดียวกัน ความหนืดช่วยให้ซอสเกาะติดกับอาหาร และคุณสมบัติของอิมัลชันจะทำให้ทุกอย่างถูกระงับเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้รสชาติแยกออกจากกัน
นอกจากนี้ แซนแทนกัมยังช่วยยับยั้งการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง ต่างจากเซลล์พืชและสัตว์ส่วนใหญ่ ความแข็งแรงของมันจะดีขึ้นโดยวงจรการแช่แข็ง-ละลาย มักใช้ในการเตรียมอาหารแช่แข็งเพื่อให้แน่ใจว่ามีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและรู้สึกปาก สามารถใช้ในการเตรียมไขมันต่ำเพื่อทดแทนไข่แดงเป็นสารเพิ่มความข้น และเพื่อเลียนแบบรสชาติของไขมันบนเพดานปาก
แซนแทนกัมยังมีความสามารถในการสร้างโครงสร้างที่ดักจับฟองอากาศ ความสามารถนี้มีประโยชน์มากในการทำให้โฟมมีความเสถียร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรวมกับไฮโดรคอลลอยด์อื่นๆ เช่น เมทิลเซลลูโลสและโปรตีนถั่วเหลืองที่ไฮโดรไลซ์ แซนแทนกัมใช้ในการอบแบบไม่มีกลูเตนเพื่อให้แป้งและแป้งมีความหนืด ซึ่งเมื่อรวมกับความสามารถในการจับฟองอากาศแล้ว จะทำให้แป้งขึ้นได้โดยไม่เกิดประโยชน์ของโครงสร้างกลูเตนในระหว่างกระบวนการอบ
ด้านที่ดีที่สุดของแซนแทนกัมคือมันมีประสิทธิภาพแม้เมื่อใช้ในปริมาณที่น้อยมาก ซึ่งหมายความว่ามีการเจือจางรสชาติของการเตรียมการหลักเพียงเล็กน้อย สำหรับวัตถุประสงค์ในการทำอาหารส่วนใหญ่จะใช้ในปริมาณที่น้อยกว่า 0.4 เปอร์เซ็นต์ วิธีนี้ช่วยให้พ่อครัวได้รับประโยชน์จากคุณสมบัติการทำงานที่มากขึ้นของแซนแทนกัม ในขณะที่หลีกเลี่ยงเนื้อสัมผัสที่ลื่นซึ่งอาจเกิดขึ้นได้ในระดับความเข้มข้นที่สูงขึ้น มักจะมีความชัดเจนและไม่ส่งผลต่อสีหรือรสชาติของสารปรุงแต่งที่เติมเข้าไป แซนแทนกัมมีจำหน่ายตามร้านอาหารเพื่อสุขภาพและซูเปอร์มาร์เก็ต
เราได้รวมสูตรซอสมะเขือเทศ yuzu-kosho Yuzu-kosho เป็นน้ำพริกญี่ปุ่นรสเผ็ดที่สามารถพบได้ในตลาดเฉพาะของเอเชีย มันทำมาจากส่วนผสมของ yuzu ผลไม้เช่นมะนาวญี่ปุ่นและ chiles ไม่ว่าจะเป็นสีเขียวหรือสีแดง ซอสมะเขือเทศ yuzu-kosho ของเราเป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดที่เข้ากันได้ดีกับทุกอย่างตั้งแต่เฟรนช์ฟราย ไปจนถึงสเต็กทาร์ทาร์หรือบาร์บีคิว
ซอสมะเขือเทศ Yuzu Kosho
ซอสมะเขือเทศไฮนซ์ 350 กรัม
ซีอิ๊วขาว
25 กรัม ยูซุโคโช
20 กรัม น้ำยูซุ 20 กรัม แซน
แทนกัม 0.42 กรัม
น้ำซุปข้นซอสมะเขือเทศ ซีอิ๊วขาว
yuzu-kosho และน้ำ yuzu ในเครื่องปั่น เมื่อส่วนผสมเนียน ให้โรยแซนแทนกัมลงในส่วนผสมที่ทำให้ข้น เมื่อแซนแทนกัมกระจายตัว ให้ปิดเครื่องปั่นและกรองส่วนผสมผ่านกระชอนทรงกรวยตาข่ายละเอียด
ในการกำจัดอากาศที่ผสมอยู่ด้วยการผสมซอสมะเขือเทศ ให้ใส่ลงในภาชนะโดยให้มาเพียงหนึ่งในสามของทางขึ้นด้านข้าง วางภาชนะไว้ในห้องของเครื่องสูญญากาศและปิดฝา เครื่องดูดฝุ่นจะเริ่มดึงฟองอากาศออกจากซอสมะเขือเทศ ซอสมะเขือเทศจะเริ่มไต่ขึ้นด้านข้างของภาชนะ: เมื่ออยู่ใต้ขอบเครื่อง ให้ปิดเครื่อง จากนั้นห้องจะเติมอากาศอีกครั้งและซอสมะเขือเทศจะหดตัวลงในจานโดยไล่ฟองอากาศจำนวนมากออกไป ควรทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าซอสมะเขือเทศจะสูญเสียฟองอากาศ 95 เปอร์เซ็นต์และเปลี่ยนจากสีแดงซีดเป็นสีแดงเข้ม ใช้ทันทีหรือจองในตู้เย็นจนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ
ดูการเล่นแร่แปรธาตุในครัวเพิ่มเติมได้ที่Ideas In Foodบาคาร่า
